（1）影响原料质量的主要因素  

水果品种、自然条件、生态环境、农业管理技术等对原料质量影响极大。 

（2）对原料质量的基本要求 

①及时采收。采收过早，品质差，味淡，含糖量低，酸度大，色泽浅。采收过迟，肉质变软，酸度降低，贮藏性差，影响加工质量。因此未成熟的果实和过熟的果实都不能作为加工果汁的原料。 

②要求原料清洁卫生。清洁卫生的水果果面微生物含量少，有利于贮藏。  

③要求原料新鲜。果品采收后，仍在进行一系列生命活动，会消耗果品本身贮存的营养物质。因此，原料的新鲜度也是衡量果汁质量的一个特征参数。