陆羽《茶经》记载:“水为万茶之母、壶为万茶之父。”水，是茶的载体，离开水，所谓茶的色、香、味便无从体现。因此，古代的文人墨客，或是现今的老茶客，都会选择优质水源泡茶。

张大复《梅花草堂笔谈》说：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳！”意思讲的是：用好水泡较次的茶，茶性会借水充分显现出来，变成好茶；反之，用较次的水泡好茶，茶便变得平庸无奇了。

择水是饮茶艺术中的重要组成部分，从唐代中期茶艺蔚然成风以来，择水便成为茶界的一个重要论题。归纳起来，历代择水的主要标准不外乎两个方面：水质与水味。水质要求清、活、轻，而水味则要求甘、冽。

清，即水质要清。水清则无杂、透明、无沉淀物，方能显出茶的本色。

活，即水源要活。流动的活水中细菌不易繁殖，同时有自然净化作用，而且活水氧气和二氧化碳等气体含量较高，泡出的茶汤更加鲜爽可口。

轻，即水体要轻。水比重越大，溶解的矿物质越多功能。数据表明，当水中低价铁超过0.1ppm，茶汤发暗，滋味变淡；铝含量超过0.2ppm，茶汤有明显苦涩味；钙离子达到2ppm，茶汤带涩，而达到4ppm，茶汤变苦；铅离子达到1ppm，茶汤味涩而苦，且有毒性，因此水以轻为美。

甘，指水味要甘。所谓水甘，即入口舌尖顷刻便有甜甜的感觉。咽下后，喉中有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增加茶之美味。

冽，指水温要冽。明代茶人认为：“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”。寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染较少，因此泡出的茶汤滋味纯正。

“好水配好茶”，这种相得益彰的关系让择水成为饮茶过程中必不可少的一部分。